Адрес: г. Нижний Новгород
E-mail: info@narmednn.ru
Сайт: narmednn.ru

 

 

   Питание - средство поддержания жизнидеятельности,развития работоспособности и психологического благополучия.

 

Правильное питание - питание, полностью восполняющее все затраты организма, не содержащее вредных примесей, лишних каллорий и улучшающее эмоциональное состояние, способствующее повышению защитных возможностей организма. Правильное питание соответствует следующим требованиям:

 

- количество каллорий (энергии) расходуемых в течении дня соответствует количеству каллорий в употребляемой пище

- пища содержит все необходимые вещества

- используются только свежие продукты

- пища хорошо усваивается

- еда не слишком горячая и не слишком холодная

- пища привлекает Вас ароматом,вкусом и внешним видом и употребляется с удовольствием

- еда разнообразна по составу или способу приготовления (отварная,тушеная,паровая)

- не употребляются продукты с пищевыми добавками

- соблюдается режим приема пищи.

 

   Правильное, здоровое питание должно обеспечивать Наш организм всеми необходимыми веществами - углеводами, белками, жирами, витаминами и минералами.

   Углеводы - основа правильного питания. Употребление овощей и фруктов обеспечивает организм углеводами, витаминами и минеральными веществами в наиболее приемлемой для человеческого организма форме. Углеводы обеспечивают организм энергией более чем на 50%.

   Белки полезнее животного происхождения, т.к. в них присутствуют незаменимые аминокислоты. Лучшими по этим показателям являются куриные яйца и молочные продукты.

   Жиры тоже источник энергии. Само собой, полезнее жиры растительного происхождения (нерафинированные и недезодорированные растительные масла).

   О необходимости употребления свежих фруктов, овощей и молочных продуктов известно всем, не все к сожалению это делают. В этих продуктах содержится большое количество витаминов и минеральных веществ в легкоусвояемой форме.

   Принцип здорового питания 1:4,6:1,2 - соотношение белки-углеводы-жиры.

Не забывайте также о способе приготовления пищи - при правильной обработке в продуктах остается максимальное количество полезных веществ. Ложите овощи только в кипящую воду. Старайтесь не употреблять жареных, копченых, замороженных продуктов, т.к. в них потеряно большинвство витаминов. Длительное хранение тоже негативно влияет на сохранность витаминов. Еште только свежие и натуральные продукты.

   Соблюдайте режим питания. Основной прием пищи перенесите на первую половину дня, или хотя-бы на завтрак и обед. Многие люди предпочитают не завтракать вообще. Это категорически неправильно! Пища, сьеденная утром активно переваривается и переходит в энергию. И наоборот, принятая ближе к вечеру усваивается медленно и переходит в отложение жира, а полученная энергия поступает в организм только ночью, когда Вы спите. Избегайте переедания. Кушать нужно по  немногу но часто (дробное питание) и конечно же получать удовольствие. Ароматная, вкусная и крисиво оформленная пища приносит не меньше пользы. Используйте разнообразные пряности и приправы. Кроме улучшения вкуса они содержат массу полезных веществ. Садясь за стол, не думайте о проблеммах - это негативно сказывается на переваривании и усвоении пищи.

   И еще совет, не используйте продукты с разными добавками. Они подверглись химической обработке и содержат канцерогены. Остановите свой выбор на "живых", естественных продуктах.

 

 Лечебное питание - употребление продуктов с целью профилактики и лечения заболеваний,включающее особый режим питания.

Загадка: три доступных продукта, не требующих готовки, вкусны, максимально полезны, быстро устраняют голод?

Если Вы приверженец рационального питания, то не надо прилагать особых усилий, чтобы найти для ежедневного рациона полезные продукты, все, как говорится, под рукой: морковка, капуста, лук, яблоки, ягоды, злаки — сплошной кладезь витаминов и минералов. Но так уж повелось, что человеку всегда хочется легко и быстро достичь желаемого результата: не все готовы ежедневно стоять у плиты, готовя вкусное и полезное.

Итак, загадка: Это три вполне доступных продукта, не требующих никакой готовки; они не только вкусны, но и по-настоящему полезны, быстро устраняют чувство голода.

Заинтригованы? Ответ: яблоки, морковь и грецкие орехи. Они всегда доступны, хорошо хранятся и и не составляет никакого труда на бегу положить их в сумку.

«Съешь морковку в срок, будет и прок»

Начнем с того, что этот корнеплод не является экзотикой, весьма неприхотлив и его легко выращивать и хранить. Морковь является обязательным ингредиентом многих блюд: супы, тушеные овощи, гарниры к мясу, салаты и даже десерты. Кроме того ее с удовольствием грызут сырой.

А уж достоинств у нее, хоть отбавляй. Прежде всего, морковь — источник бета-каротина (провитамин А), называемого не иначе, как «элексир молодости»; богата она витамином А и витамином В5, калием, медью, марганцем и фолиевой кислотой.

Известен сей корнеплод и своей способностью положительного влияния на пищеварительную систему: клетчатка, содержащаяся в нем, активизирует деятельность кишечника, предотвращает запоры, улучшает перистальтику и выделение желудочного сока.

Результаты недавно проведенного исследования показали, что употребление пищи, богатой каротином, снижает риск деградации макулы (центр сетчатки глаза, где сфокусированы все фоторецепторы, обеспечивающие четкое и цветное изображение). Бета-каротин, попадая в организм человека, перерабатывается в витамин А, который, по мнению ученых, укрепляет сетчатку глаза.

Результаты другого исследования подтвердили, что регулярное потребление моркови (ежедневно от 1,7 до 2,7 мг; 100 г моркови содержит 9 мг бета-каротина) позволяет снизить риск заболевания раком легких на 40%.

Хозяйкам на заметку: Морковь нужно хранить в овощном отделении холодильника в полиэтиленовом пакете. Не стоит хранить морковь вместе с яблоками, потому что яблоки выделяют этиленовый газ, который может придать моркови горьковатый вкус.

«Одно яблоко в день — и доктор за дверь»

С пословицей не поспоришь: яблоки на самом деле обладают уникальными полезными свойствами. В них содержатся природные вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, витамин А, клетчатка и флавониды. Кроме того, яблоки богаты одним из самых мощных антиоксидантов - кверцетином, способствующим профилактике некоторых форм рака и защищающим артерии, снижая тем самым риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

На заметку: Свежее яблоко гораздо полезнее, чем яблочный сок, так как в процессе выдавливания сока плод теряет до 80% кверцетина.

Европейские исследования показали, что ежедневное потребление яблок позволяет снизить риск возникновения инсульта, вызванного тромбозом. А согласно данным другого исследования, для того, чтобы снизить риск возникновения диабета 2 типа на 7%, вполне достаточно съедать 3 яблока в неделю. Кроме того, яблоки могут оказать и профилактическую роль в предотвращении старческой деменции.

Еще одно из многочисленных исследований, проведенных в 2008 году, подтвердило, что употребление одного яблока в день способно защитить нервные клетки мозга от окислительного процесса, в определенной степени ответственного за развитие болезни Альцгеймера.

Хозяйкам на заметку: храните яблоки в холодильнике, чуть прикрыв их увлажненным бумажным полотенцем.

Грецкий орех

У многих народов дерево грецкого ореха считалось священным. О нем даже сложены легенды, пословицы и загадки. Чем же так замечательны грецкие орехи?

Начнем с того, что в грецких орехах содержится альфа-линолевая кислота - источник Омега-3 растительного происхождения, что делает грецкий орех весьма эффективным средством борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и воспалительными процессами. (в четверти чашки грецких орехов содержится в 8 раз больше альфа-линолевой кислоты, чем в других плодах). L-аргинин, содержащийся в орехах, позволяет уменьшить риск образования тромбов и повышения уровня АД. Регулярное употребление грецких орехов уменьшает уровень «плохого» холестерина, повышая уровень «хорошего», и позволяет регулировать обмен веществ в организме.

Хозяйке на заметку: храните грецкие орехи в сухом и прохладном месте в герметично закрытом пакете.


Жизнь проста

Долгожитель — кто он.

1338d519aead506ecd76f08aead3914a
Основой здорового образа жизни  считалось  правильность состояний, которые возникают в процессе контакта  человека с миром.
Для  человека важно- дыхание, движение, питание.

 

Важно питаться   с правильным сочетанием продуктов . Китайцы  делали  подбор  продуктов по сезонам и временам года.  Кукурузу они считали продуктом  долголетия . Также существуют точные рекомендации по употреблению  сортов мяса, овощей и фруктов. У них разработана  четкая  диета  психоэмоционального состояние человека. Они  считают  ;»  Что все болезни от нервов»

Гиподинамия – это  источник депрессий  и других заболеваний. Что бы  укреплять тело —  нужно  много ходить.

Желтый император  Хуан –Ди  обладал  с рождения силой духа и прожил 120  лет. В наши дни   некоторые люди  двигаются  в свои 50  с трудом. Китайцы  считают очень важно  кушать рыбу и крабы. Растение кукуруза  широко принимается в рационе  питания .Экстракт кукурузных  рыльцев   обладает  желчегонным, мочегонным  и кровоостанавливающим.  Содержит витамин С и К., снижает холестерин в крови, послабляет кишечник.

В древние времена люди понимали   и соблюдали режим дня- работы и сна. А значит была сохранена  гармония –духовное начало. Люди проживали долгие годы здоровыми. Сейчас же люди вино пьют вместо молока. В пьяном виде  вступают любовные связи. Идут нарушения в разрез с природой . Желания  истощают запас семени «цзин». Значит растрачивается энергия.

Люди к 50 годам мало  и вяло двигаются.  Движение –это жизнь.

Большинство китайцев  долгожителей сильны и здоровы,
благодаря своим глубоким познаниям в традиционной китайской  медицине.

Долголетие в Древнем Китае народ всегда ценил.  Китайцы сохранили свои    традиции. Этот народ    всегда стремился  к долголетию  и поэтому многие тысячи людей обрели долголетие, силу духа, прожив  более 100 лет.

Мудрец лечит болезнь , когда она еще не появилась. Он  приводит организм  в  порядок  когда ее еще нет.

Но  не только в Китае есть долгожители , их  много   и на Кавказе.

На  самом деле жизнь проста , но мы настойчиво  ее  усложняем .


 

 

Возможные последствия запора

Режим питания и образ жизни большинства людей далеко не идеальны, что в результате пагубно сказывается на работе системы пищеварения. Распространенной проблемой становится запор – состояние, сопровождаемое неприятными симптомами (вздутие живота, боли и др.). Большинство людей склонны считать, что запоры случаются от погрешностей в рационе и должны самостоятельно проходить при сбалансированном питании. Но в действительности запор вовсе не так безобиден, как кажется многим. Это серьезный сбой в работе пищеварительной системы, и он чреват не только болью и дискомфортом при дефекации, но и рядом осложнений.

Чем опасен запор?

  •  
    • Плотные каловые массы могут травмировать анус, провоцируя появление анальных трещин, ссадин, микротравм, да и само по себе хроническое перерастяжение сфинктера плотным калом — это не только больно, но и опасно своими последствиями. Например, примесь алой крови в стуле обычно свидетельствует о травмировании стенок кишечника каловыми массами.
    • Регулярные хронические запоры провоцируют перерастяжение ампулы прямой кишки и со временем могут стать причиной ее деформации. Натуживание при этом может привести к выпадению прямой кишки, а это уже тяжелое заболевание, которое лечится исключительно хирургическим путем.
    • Длительный застой в нижних отделах кишечника каловых масс провоцирует интоксикацию организма. Стенки кишечника густо пронизаны кровеносными капиллярами — через них в кровь поступают питательные вещества из переваренной пищи. Однако когда кал не покидает организм на протяжении долгого времени, в нем начинаются процессы гниения, сопровождающиеся обильным выделением токсичных веществ и ядов. Эти токсины без труда  попадают в кровь и становятся причиной ухудшения самочувствия, которое так часто сопровождает запор. Именно из-за отравления организма человек, страдающий запором, становится вялым, сонливым, раздражительным, быстро устает. Кроме того, интоксикация может спровоцировать падение иммунитета.
    • Хроническое скопление кала в прямой кишке и натуживание при дефекации в сочетании с поступлением в кровь токсинов из каловых масс нередко становятся причиной развития геморроя.
    • Хронические запоры провоцируют дряблость мускулатуры прямой кишки, из –за чего со временем нормальная дефекация становится невозможной.
    • Самый опасный результат хронических запоров — высокий риск развития доброкачественных и злокачественных новообразований толстой кишки, что подтверждается многочисленными научными исследованиями. При этом основной причиной опухолевых процессов в данном случае считаются все те же токсичные вещества, воздействующие на стенки кишечника.

Боремся с запорами эффективно!

Многие люди, страдающие запорами, уверены, что проблема «пройдет» сама собой, надеются на «проверенную временем и предками» очистительную клизму. Между тем, чем дольше затягивать решение деликатной проблемы запора, тем тяжелее будет ее решить. Клизма — тоже не выход, тем более, что ценой за разовое послабление стула может стать дисбактериоз и как следствие — запор уже на этой почве.
Конечно, есть и безопасные методы, которыми можно воспользоваться самостоятельно без опасности навредить своему организма. Например, комплекс специальной гимнастики, стимулирующий перистальтику кишечника и активизирующий кровообращение.

Тем не менее, поход к врачу откладывать не стоит: он выяснит причину запора и назначит правильное лечение. Одним из важнейших его компонентов является слабительное. Конечно, широкий ассортимент слабительных на прилавках аптек соблазняет решить проблему самостоятельно. Но нужно помнить, что не все препараты с послабляющим действием безопасны, и, выбирая средство, нужно ориентироваться на современные препараты, не вызывающие привыкания и обладающие минимумом побочных эффектов. 

КОРНЕПЛОДЫ: 10 ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

О пользе корнеплодов людям известно тысячелетиями. Нашим предкам они помогали пережить голодные времена, а в сытые годы — разнообразили стол и снабжали витаминами.

 

Корнеплоды: 10 оригинальных рецептов от шеф-поваров

 

В древности собирательством кореньев занимались в основном женщины, они же со временем начали высаживать растения на огородах и придумывать из них всевозможные блюда. Конечно, по питательной ценности корнеплоды нельзя сравнить ни с мясом, ни с хлебом. Но благодаря тому, что их можно долго хранить, в северных странах корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Из них готовили и первое, и второе и десерт.

В России особенно популярны были репаредькабрюкваморковь исвекла. Они нередко составляли основу рациона бедняков. Корнеплоды добавляли в начинку для пирогов, готовили с ними тюрю. Из редьки делали специальную «муку», а также подавали редьку на десерт с патокой. Репу квасили и солили.

Выручали блюда из корнеплодов и в постные дни, которые согласно православному календарю занимали больше половины года. «Домострой» — свод правил XVI века — рекомендует хозяйке, чтобы на столе присутствовали «в постные дни щи да житная каша, когда и горох, а когда печеная репа».

Корнеплоды из семейства зонтичных — петрушкасельдерей,пастернак еще и насыщены эфирными маслами, они придают особую пикантность мясным блюдам.«Сельдерей, смешанный с отменным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок, —писал французский кулинарный критик XIX века Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов». —В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как и листовая свекла, служит скромным преддесертным блюдом; куда более изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

Блюда и корнеплодов популярны не только в России, но и в Италии. Здесь в пищу идут, помимо хорошо знакомых нам брюквытурнепса исельдерея, еще и корнеплоды растений из семейства астровые —цикорий и скорцонера.

В наши дни корнеплоды ценят за низкую калорийность и высокую концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. А при умелом подходе из них можно приготовить много вкусных и необычных блюд. Предлагаем в этом убедиться.

Корень сельдерея, жаренный с мятой, от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

 

Koren-seldereya-jarenny-s-m.jpg

 

Ингредиенты

  • Корень сельдерея очищенный — 600 г
  • Масло оливковое — 20 мл
  • Чеснок — 20 г
  • Розмарин свежий — 1 веточка
  • Масло сливочное — 30 г
  • Мята свежая — 50 г 
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления

Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обжарить в оливковом масле на среднесильном огне до золотистой корочки. Убавить огонь, добавить крупно нарезанный чеснок и розмарин. Обжаривать на среднем огне 3–4 минуты. Когда сельдерей станет мягким, добавить сливочное масло, мяту и перемешать, не снимая с огня. Слить лишнее масло, приправить солью и черным молотым перцем.

Суп из пастернака от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»

 

Fedya-dich_1.jpg

 

Ингредиенты

  • Пастернак — 200г
  • Кокосовое молоко — 50 мл
  • Перец болгарский — 100 г
  • Кинза — 1 веточка
  • Мусс из моркови — 1 ч. л.
  • Редис — несколько кружочков

Для мусса

  • Морковь — 100 г
  • Кокосовое молоко — 30 мл

Способ приготовления

Морковь отварить и пробить блендером с кокосовым молоком. Пастернак очищаем от кожуры, отвариваем в воде до мягкости (20 минут), после чего сливаем воду и добавляем кокосовое молоко и пробиваем блендером.

Болгарский перец запекаем (целиком) в течение 30 минут. Затем очищаем его от кожуры и семечек, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в суп. Украшаем листиками кинзы, тонко нарезанной редиской, муссом из моркови.

Морковные пельмени с печеными овощами от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

 

Morkovniye-pelmeni-s-zapech.jpg

 

Ингредиенты

Для теста

  • Мука — 300 г
  • Морковный сок — 2 стакана
  • Вода — 1 стакан
  • Сладкая паприка — 1 ст. л.
  • Яйцо — 1 шт.

Для начинки

  • Болгарский перец — 300 г
  • Лук репчатый — 300 г
  • Морковь — 500 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Перец — 2 г

Способ приготовления

Для теста свежевыжатый морковный сок разбавим теплой водой, добавим соль по вкусу и немного сладкой паприки. Разобьем 1 яйцо и хорошенько взобьем. Далее постепенно вводим муку и замешиваем до получения плотного эластичного теста. Накрываем тесто и даем ему отдохнуть.

Для фарша болгарский перец, лук репчатый и морковь нарезаем крупными кусками, маринуем специями и запекаем в духовке до полуготовности (морковь до полной готовности). Печеные овощи мелко рубим ножом и доводим до вкуса. Раскатываем тонко тесто, вырезаем кружочки, размещаем на них начинку, лепим классические пельмешки, отвариваем в подсоленной воде, перед подачей смазываем топленым маслом и украшаем запеченной морковью. Также можно подавать со сметаной.

Хрустящие овощные чипсы от Виктора Апасьева, бренд-шефа бургер-бара «Лакки Лучано»

 

Chrustyachiye-chipsy-iz-ovo.jpg

 

Ингредиенты

  • Морковь — 1 шт.
  • Свекла — 1 шт.
  • Картофель — 1 шт.
  • Майонез — 1 ст. л.
  • Сметана — 1 ст. л.
  • Помидор — 1 шт.
  • Свежий базилик — 1 веточка
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Оливковое масло — 10 мл
  • Сок лайма — 5 мл
  • Цедра лимона — 5 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Орегано — по вкусу
  • Кинза — по вкусу
  • Мята — по вкусу

Способ приготовления

Овощи помыть, почистить и порезать самым острым ножом максимально тонко. Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть их маслом, посыпать солью. Отправить овощи в микроволновую печь на 5 минут при самой максимальной мощности. Остудить овощи — так они станут еще более хрустящими. Пока овощи остужаются, сделать соус. Для этого смешать в равных пропорциях майонез и сметану, добавить в смесь мякоть томата, свежий базилик, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, кинзу и мяту, сок лайма и цедру лимона.

Крем-суп из сельдерея от Джузеппе Дави, шеф-повар ресторанаOliOli

 

Seldery_sup.jpg

 

Ингредиенты

  • Картофель — 450 г
  • Лук-порей — 80 г
  • Соль — щепотка
  • Лук-шалот — 75 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Корень сельдерея — 120 г
  • Масло оливковое — 20 мл
  • Бульон куриный — 370 мл
  • Сливки 35% — 65 мл
  • Сыр бурата — 200 г
  • Сливки — 80 мл

Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности. Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки, пробить, полученную массу процедить с помощью сита.

Нарезать сыр бурата на произвольные части. Заправить солью, перцем и оливковым маслом. Вылить суп в глубокую тарелку, в центр выложить сыр бурата.

Карпаччо из свеклы с дайконом от Джузеппе Дави, бренд-шефаPizzeria il Pomodoro

 

Carpaccho_svekla_1.jpg

 

Ингредиенты

  • Свекла — 400 г
  • Салат романо — 20 г
  • Дайкон свежий — 60 г
  • Фенхель свежий — 60 г
  • Лук порей — 40 г
  • Грецкие орехи — 20 г
  • Редис свежий — 40 г
  • Сок лимона — 40 г
  • Шпинат — 100 г
  • Мед — 10 г
  • Горчица — 20 г
  • Масло оливковое — 50 мл
  • Сок лимона — 10 мл
  • Мята свежая — 5 г

Способ приготовления

Разогреть духовку до 160 градусов, выложить морскую соль на лоток, сверху — свеклу целиком, запекать 30 минут. Режем фенхель и дайкон на полоски толщиной 1 мм. Добавить оливковое масло и сок лимона.

В стакан для блендера вылить холодное оливковое масло, добавить мед, горчицу, взбивать 30 секунд до консистенции майонеза, в конце добавить сок лимона. Свеклу нарезать с помощью слайсера на кусочки толщиной 1,5 мм.

На круглую тарелку выложить свеклу по диаметру кругами. В середину выложить дайкон, фенхель и лист шпината. Посыпать рублеными орехами. Заправить медово-горчичным соусом.

Рецепт Салат свекольный с хурмой от Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности & радости»

 

ROSS9519.jpg

 

Ингредиенты

  • Свекла отварная — 1 шт.
  • Манго — 1 шт.
  • Хурма — 1 шт.
  • Оливковое масло — 1 ст. л.
  • Соус манго для украшения — 4 ст. л.
  • Сыр мягкий «Филадельфия» — 100 г
  • Кресс-салат — несколько листочков

Способ приготовления

Очищенные от кожуры отварную свеклу, свежую хурму и манго разрезаем на крупные сегменты. Выкладываем на тарелку и добавляем чуть-чуть оливкового масла. Украшаем листьями салата и кусочками сыра, соусом из манго.

«Ризотто» из корня сельдерея от Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant

 

Rizotto-iz-kornya-seldereya.jpg

 

Ингредиенты

  • Корень сельдерея (заменяет в рецепте рис) — 110 г
  • Маскарпоне — 30 г
  • Вино белое сухое — 30 г
  • Утиная печень (фуа-гра) — 80 г
  • Утиный бульон — 130 г
  • Соль, перец — по вкусу

Для бульона

  • Лук-шалот — 100 г
  • Утка — 1 шт.
  • Чеснок свежий — 80 г
  • Корень сельдерея — 100 г
  • Перец (горошек) — 2 г

Способ приготовления

Обрезать у утки грудку и ноги, оставшийся «каркас» обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец горошком. Варить на медленном огне.

Нарезать лук-шалот кубиками и обжаривать на медленном огне. Добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня. Утиную печень (фуа-гра), нарезанную эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 градусов. «Ризотто» из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Отдельно подать утиный бульон.

Телятина «Орлов» с пюре из пастернака от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана «45-я параллель»

 

Telyatina-Orlov-na-grile-s-.jpg

 

Ингредиенты

  • Пюре из пастернака — 65 г
  • Грибная зажарка — 35 г
  • Вырезка из телятины — 150 г
  • Спаржа очищенная — 35 г
  • Розовый рубленый перец-горошек — по вкусу
  • Лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)

Для пюре из пастернака

  • Молоко 3,2% — 100 мл
  • Вода — 100 мл
  • Чеснок очищенный — 1 зубчик
  • Сливки 33% — 15 мл
  • Корень пастернака — 300 г

Для зажарки

  • Морковь очищенная — 10 г
  • Стебель сельдерея очищенный — 10 г
  • Лук-шалот очищенный — 7 г
  • Грибы шампиньоны без ножки — 10 г
  • Грибы белые очищенные — 30 г
  • Масло оливковое — 20 г
  • Чеснок очищенный — 3 г
  • Вино белое сухое — 25 мл
  • Сливки 33% — 75 мл

Способ приготовления

Пастернак нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки, добавляем к нему букет гарни из розмарина, чеснока и тимьяна. Доводим до кипения, извлекаем букет и добавляем пастернак, варим до готовности. Сливаем жидкость, пастернак пробиваем в блендере до однородной массы. Обжариваем белые грибы, добавляем нарезанные кубиками лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок. Вливаем белое вино. Тушим до выпаривания. Добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы. Обжариваем стейк из телятины со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с грибной зажаркой и пюре из пастернака.

Цесарка с кашей из корнеплодов от Рустама Тангирова, шеф–повара ресторана Sixty

 

Kasha-iz-korneplodov.Sixty.jpg

 

Ингредиенты

  • Цесарка (или индейка), грудка — 300 г
  • Каша из корнеплодов и киноа — 200 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Корень сельдерея — 40 г 
  • Древесные грибы — 40 г
  • Киноа — 1 ст. л.
  • Пшено — 1 ст. л.
  • Концентрированный мясной бульон — 2 ст. л.
  • Вишневое варенье — 4 ст. л.
  • Картофель — 2 шт.
  • Лук — 10 г
  • Грибы белые — 30 г
  • Сливки 33% — 100 мл

Способ приготовления

Грудку цесарки обжарить до готовности. Затем добавить вишневое варенье до образования легкой глазури. Морковь, лук-шалот, корень сельдерея и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки. Киноа и пшено отварить до готовности. Затем все ингредиенты соединить с бульоном.

Для соуса в сотейнике соединить бульон, красное вино, вишневое варенье, красное сусло, все выпарить на четверть.

Для пюре из жареного картофеля картофель очистить, нарезать и обжарить на сковороде с луком-шалотом до золотистой корочки, добавить белые грибы, соль и перец. По готовности добавить сливки, пробить в блендере до однородной массы. На тарелку выложить грудку цесарки, кашу из корнеплодов, крем из жареного картофеля.

                                                                        Почти вся правда о Мясе

                                                        

Мясо — неотъемлемая часть рациона большинства из нас, поэтому  обсуждение свойств и качеств этого  продукта стало одной наиболее популярных тем не только в области кулинарии, но и в области медицины.  Поэтому не удивительно,  что столь популярное блюдо породило множество мифов, требующих подтверждения или опровержения специалистов. 

Миф №1: Мясо — неподходящая еда для человека, потому что он, являясь потомком обезьян, должен питаться пищей растительного происхождения.

В данном случае это вопрос личного предпочтения. Так уж получилось, что человек от природы всеяден и ест практически все, что угодно. Конечно, изначально предки человека потребляли растительную пищу, но со временем в их рацион вошло и мясо крупных животных. Как утверждают современные антропологи, переход к потреблению мяса обусловил быстрый рост мозга, вследствие чего человек и стал человеком. Все дело в том, что питаться мясной пищей намного эффективнее и калорийнее (речь идет о приготовленном, а не о сыром мясе), кроме того она легче для пережевывания и переваривания. И тем не менее это не повод отказываться и от растительной пищи, потребление которой тоже может обеспечить полноценное питание даже мяса, хотя она и не рекомендована детям, беременным и кормящим женщинам.

Миф № 2:  Жир вреден для здоровья. Конечно, доля правды есть в этом утверждении, но только в том случае, если речь идет о его чрезмерном потреблении. На самом деле жир такой же равноправный элемент здорового питания, как и белки, углеводы и прочие микроэлементы, потому что именно жир снабжает нас энергией.   Пока еще ученые не могут окончательно сказать, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Кроме того некоторое количество жира делает мясо, как и другую еду, значительно вкуснее, сочнее и питательнее. Поэтому не стоит полностью отказываться от него, следует лишь помнить, что все хорошо в меру.

Миф № 3: При выборе мяса предпочтительнее телятина, чем говядина. Данное утверждение — полная ерунда. О вкусах не спорят: кто-то предпочитает баранину, кто-то — свинину, а кто-то телятину. Мясо телят, конечно, мягкое, но постное и безвкусное, поэтому его предпочтительнее потреблять тем, кто придерживается диеты или тем, кому, по ряду причин, нечем жевать. А в остальном дело вкуса: мясо животных различных мясных пород с возрастом становится жестче, но ароматнее и вкуснее.

Миф № 4:  Мясо с кровью, пожалуйста. Ну что ж, нам придется разочаровать любителей бифштексов с кровью. На самом деле в сыром мясе нет крови: она вся вытекает в процессе забоя (для этого туши и подвешивают вниз головой), а остатки удаляются при первичной обработке туши. Если же в мясе можно обнаружить кровь, то это говорит лишь о неаккуратном забое, при котором мясо быстро портится. Красный сок, вытекающий из мяса средней прожарки, который ошибочно принимается за кровь, всего лишь вода, смешанная с белком миоглобином, придающим мясу красный цвет. 

Миф № 5: Сырое или непрожареное мясо есть опасно. Сам по себе кусок мяса стерилен внутри, а все болезнетворные микробы, находящиеся на поверхности, легко уничтожаются при термической обработке (обжарка, варка, гриль).

Несколько полезных советов при готовке мяса:

  • Обжаривая стейк, оставляейте его внутри полусырым, - мясо будет вкуснее и сочнее.
  • Блюда из фарша лучше обжаривать посильнее: бактерии погибнут, а мясо, покрытое легкой корочкой, останется сочным и вкусным.
  • Сырое рубленое мясо, заправленное соусом, лучше есть свежим, сразу же после нарезки,  причем нож должен быть чистым.
  • В целях безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, следует подвергнуть заморозке, что позволит прекратить деятельность бактерий и уничтожить возможных паразитов.

Миф № 6:  Перед приготовлением мясо следует мыть. Многие  хозяйки начинают приготовление мяса именно с того, что тщательно моют  его. А между тем эти манипуляции, как утверждают специалисты,  не самое правильное решение. Если на мясе нет видимых загрязнений, то его лучше не мыть, потому что все бактерии, находящиеся на поверхности  сырого мяса, все равно будут уничтожены при термической обработке. А «водные процедуры»  лишь повредят процессу готовки: для жарки  мясо должно быть просушенным, иначе оно будет не поджариваться, а «вариться» и вы не добьетесь желаемого результата. Кроме того, при мытье посуды возникает риск заражения посуды или других продуктов через мойку, в которой мылось мясо (особенно курица).

Миф № 7:  Обжарка не дает сокам вытекать. Хотим вас разочаровать: подобное утверждение не более, чем миф. Соки беспрепятственно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое является активным испарением воды. Чтобы сохранить при обжарке сочность мяса, нужно контролировать температуру его готовности, так как соки начинают активно испаряться из мясных волокон только при температуре более  60ºC.

Миф № 8:  Самое лучшее мясо — парное. Начнем с того, что парное мясо — это мясо не остывшего после забоя животного, которое можно получить лишь непосредственно на месте забоя. На рынке же парное мясо купить невозможно, так как доставить его так быстро к месту продажи практически  нереально. 

После забоя туша охлаждается в морозильнике в подвешенном состоянии, чтобы ее не скукожило, так как окоченение стягивает мышцы животного. И лишь после того,  как наступает окоченение, мясо начинают разделывать. 
Конечно, лучше покупать свежее, охлажденное мясо, так как у нас нет информации об  условиях, в которых оно хранилось. Но в настоящее время современные технологии хранения мяса позволяют выдерживать его при определенной температуре и влажности, что  придает  ему  мягкость и вкус.  

Говядина, например, существенно выигрывает от такой выдержки в течение двух и более недель. При сухой выдержке в морозильной камере  (температура около +1ºC, относительная  влажность  75–80% и постоянная  циркуляция воздуха) мясо размягчается, теряет определенное количество влаги, приобретая более насыщенный вкус. 


© 2010-2016 Эдуард Гусев
Все права защищены.
Использование материалов допускается только с письменного разрешения автора.

Создание сайта - «Р-Смайл»
Система управленияRAIcms